Nuestros pasteleros presentan una serie de preparaciones basadas en las últimas tendencias de pastelería, utilizando ingredientes que permiten expresar toda tu creatividad.
Hoy te compartimos la receta del Pastel de Yogurt, Mango y BlueBerry:
GENOISE DE AVELLANA
280 gr. Huevo
145 gr. Azúcar
120 gr. Pasta Avellana
90 gr. Mantequilla
55 gr. Harina
5 gr. Polvo para hornear
ELABORACIÓN
1. Batir huevos con azúcar hasta obtener punto listón.
2. Tamizar harina y polvo para hornear e incorporar a huevos batidos.
3. Separar una cuarta parte del batido y agregar la mantequilla fundida a temperatura ambiente y la pasta avellana. Mezclar bien e incorporar el resto de la preparación.
4. Extender en charola.
5. Hornear 180ºC.
MOUSSE DE BLUEBERRY
400 gr. Puré blueberry
120 gr. Pasta Mirtillo
160 gr. Crema batida
95 gr. Claras de huevo
78 gr. Lactosoft
30 gr. Fructosoft
13 gr. Hojas gelatina
80 gr. Agua
ELABORACIÓN
1. Hidratar gelatina y calentar con ¼ del puré a 45ºC, agregar el resto del puré y pasta.
2. Elaborar jarabe de fructosoft y lactosoft con 35 gr de Agua y cocer a 118C
3. Batir claras y elaborar merengue italiano con el jarabe e incorporar mezcla de puré, pasta y gelatina a baja velocidad.
4. Incorporar crema batida.
5. Colocar en molde de inserto pastelería, congelar.
CREMOSO DE MANGO Y AZAFRAN
400 gr. Mango puré
80 gr. Pasta mango
144 gr. Yema huevo
110 gr. Azúcar
215 gr. Huevo
6 gr. Hojas de gelatina
138 gr. Mantequilla anhidra
ELABORACIÓN
1. Colocar puré de mango, yemas, huevo y azúcar en cacerola y cocer hasta llegar a 83C.
2. Retirar de cocción y dejar templar, agregar gelatina y pasta mango.
3. Agregar mantequilla y homogenizar.
4. Colocar sobre el inserto del mousse de blueberry, congelar.
MOUSSE DE YOGURT GRIEGO
100 gr. Yemas huevo
60 gr. Azúcar
30 gr. Agua
60 gr. Glucosa jarabe
600 gr. Yogurt Griego
50 gr. Yogumix Greco
16 gr. Hojas gelatina
550 gr. Crema batida
80 gr. Azúcar invertido
ELABORACIÓN
1. Hacer pate-à-bombe, batiendo yemas y agregando jarabe de agua, azúcar y glucosa (112ºC).
2. Templar poco y agregar gelatina hidratada y azúcar invertido.
3. Templar a 45ºC y agregar yogurts.
4. Agregar envolvente la crema batida.
GLASEADO DE BLUEBERRY
225 gr. Puré de blueberry
50 gr. Pasta Mirtillo
40 gr. jugo de limón
12 gr. Pectina NH
10 gr. Agar agar
280 gr. Azúcar
45 gr. Glucosa polvo
150 gr. Agua *
ELABORACIÓN
1. Calentar puré y jugo de limón a 45ºC.
2. Agregar mezcla de azúcar, pectina, agar agar y glucosa.
3. Calentar a 96ºC y colar.
4. Reservar 12 hrs en frío.
5. Calentar a 34ºC y agregar 150 gr de agua templada antes de usar.
MONTAJE
Colocar una capa de mousse de yogurt en todo el molde dejando una capa al fondo.
Colocar el inserto ya congelado.
Colocar una fina capa de mousse de yogurt.
Colocar genoise de avellana previamente cortado.
Congelar y bañar con glaseado.
Decorar.
INGREDIENTES AROMITALIA
Cód. 5064 PASTA AVELLANA
Cód. 925AC PASTA MIRTILLO
Cód. 700 PASTA MANGO
Cód. 2980 YOGUMIX GRECO
Cód. 5080ME FRUCTOSOFT
Cód. 184ME LACTOSOFT
