Geleé de frutos rojos (centro)
| Ingredientes | Cantidad (gr.) |
| Frutos rojos congelados | 500 |
| Pronto Charlotte | 100 |
| Lactosoft | 50 |
| Azúcar | 50 |
| Jugo de limón | 50 |
| TOTAL | 750 |
Procedimiento:
- Descongelar los frutos rojos, procesar junto con el agua.
- Pesar los secos por otro lado: Pronto Charlotte, azúcar y dextrosa.
- Agregar los secos a la mezcla de fruta y agua y con el mixer unificar todo.
- Moldear en un contenedor a 0.3 cm de espesor. Llevar a frio refrigerador y luego congelador.
Sorbete de Champagne y limón (Centro)
| Ingredientes | Cantidad (gr.) |
| Agua | 1,630 |
| Cava | 900 |
| Azúcar | 540 |
| Base Cocktail | 300 |
| Fructosoft | 340 |
| Zumo limón | 340 |
| TOTAL | 450 |
Procedimiento:
- Pesar todos los ingredientes secos por separado y unir mezclándolos entre sí.
- Pesar el agua, el espumante junto con el jugo de limón.
- Verter los ingredientes secos sobre los líquidos y mixear muy bien hasta que el mix quede homogéneo y sin presencia de grumos.
- Colocar una fina capa del sorbete sobre el geleé de frutos rojos en un molde rectanguar de 5 cm de altura aproximadamente.
- Llevar a congelación.
Helado Torta al limone (Base Ítalo Latte)
| Ingredientes | Cantidad (gr.) |
| Leche entera fluida | 3.200 |
| Crema de leche 35% | 150 |
| Base italo Latte | 100 |
| Azúcar | 400 |
| Fructosoft | 100 |
| Pasta Torta al Limone | 200 |
| Base ácida Torta al Limone | 200 |
| TOTAL | 4.650 |
| Veteado Torta al Limone |
Procedimiento:
- Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
- Por otro lado, pesar el azúcar, fructosoft junto con la base italo Latte, y mezclar.
- Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
- Por último, agregar la pasta y base ácida, mixear bien y mantecar.
- Vetear el helado con el vareigato del Set Trota al limone cuando sale de la máquina.
- Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar el molde.
| Ingredientes | Cantidad (gr.) |
| Chocolate blanco cobertura | 400 |
| Copertura Blanca | 400 |
| Veteado Torta al limone Set | 200 |
| TOTAL | 900 |
ENSAMBLE
Procedimiento:
- Cuando este congelado el “sándwich” de sorbete de champagne y limón y el geleé de frutos rojos, cortar en barras de 3 a 4 cm de grosor.
- Superponer, una barra sobre otra, intercalando colores.
- Dar un poco de temperatura con una pistola de calor, para que se adhieran y quede una sola pieza, “en capas” roja y blanca.
- Reservar en congelador.
- Moldear el helado de Torta al limone, en el molde deseado con la forma de barra.
- Llevar el helado hacia las paredes del molde, ayudarse con una espátula, copiamos la forma del molde.
- Colocar en el centro, el insert realizado en capas de champagne, limón y frutos rojos.
- Colocar un poco más de helado de Torta al limone, limpiar con una espátula y quitar el excedente de helado, si es necesario.
- Colocar Crumble Aromitalia sabor vainilla. Presionar. Debe quedar al límite del borde del molde, para que luego al desmoldar, quede como base de apoyo.
- Llevar al congelador o abatidor de frío hasta que esté completamente congelado.
- Desmoldar con mucho cuidado la barra helada.
- Bañar con la copertura realizada. Utilizar la cobertura a 29ºC.
- Una vez cristalice la cobertura, aplicar con aerosol efecto terciopelo, detalles en blanco y dorado, para generar luces y sombras y efecto tridimensional.
- Decorar con detalles de festividad de año nuevo si se desea.
- Reservar a temperatura de servicio, -15ºC hasta el momento de servicio.
