Barra Cioccolato con Torrone

Helado de Cioccolato con Torrone

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Leche entera fluida	3,200
Crema de leche 35%	150
Base Italo latte	400
Azúcar	400
Fructosoft	100
Pasta Cioccolato con torrone	320
Total	4,570

 

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la Base Italo Latte y el fructosoft, y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixar bien.
5. Vetear el helado con el veteado del set Cioccolato con Torrone, al momento de la extracción de la máquina.
6. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes.
7. Reservar en el congelador para su posterior uso.

 

Baño Cioccolato al Torrone

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Cobertura Stracciatella	200
Veteado Cioccolato con Torrone	300
Total	500

 

Procedimiento:

1. Fundir la Cobertura Stracciatella.
2. Agregar a la preparación el veteado del set Cioccolato con Torrone.
3. Reservar para su posterior uso a 29ºC.

 

Base de crumble de chocolate

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Crumble	500
Cobertura stracciatella	200

 

Opcional

Textura terciopelo

 

ENSAMBLE

Procedimiento:

1. Moldear el helado de Cioccolato con Torrone, en el molde deseado con la forma de barra.
2. Llevar el helato hacia las paredes del molde, ayudarse con una espátula, copiamos la forma del molde.
3. Insertar la mezcla de crumble y cobertura stracciatella. Presionar. Debe quedar al límite del borde del molde, para que luego al desmoldar, quede como base de apoyo.
4. Limpiar y quitar excedente de helato, si es necesario. Llevar al congelador o abatidor de frío hasta que esté completamente congelado.
5. Desmoldar con mucho cuidado las monoporciones.
6. Bañar en el baño de Cioccolato con Torrone. Utilizar la cobertura a 29ºC.
7. Una vez cristalice la cobertura, aplicar con aerosol efecto terciopelo, detalles en café y blanco, para generar luces y sombras y el efecto real del chocolate.
8. Con una pistola de calor, a baja intensidad y tomando distancia, fundir los colores, para lograr un acabado brillante.
9. Reservar a temperatura de servicio, -15ºC hasta el momento de servicio.