ALFAJORES HELADOS (MONOPORCION)

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Leche entera fluida	3200
Crema de leche 35%	150
Base Italo latte	400
Azúcar	400
Fructosoft	100
Pasta Set Alfajores	400
Veteado Set Alfajores	400
Total	4650

 

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base Italo Latte junto con el Fructosoft, y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixear bien y mantecar.
5. Vetear el helado con el veteado set Alfajores, al momento de la extracción del gelato de la máquina.
6. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar.

 

Masa de Alfajores

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Mantequilla	200
Azúcar glas	220
Miel	80
Huevo	110
Harina	500
Almidón de maíz	100
Cacao del gelatiere	22-24-40
Polvo de hornear	8
Bicarbonato de sodio	8
Total	1270

 

Procedimiento:

1. Pesar todos los secos, por un lado: Harina, Almidón de maíz, Cacao del gelatiere, polvo de hornear y bicarbonato de sodio. Mezclar bien y tamizar todo junto.
2. Por otro lado, en una batidora, con la ayuda de la lira o pala, trabajar la mantequilla juntos con el azúcar glas y la miel. Batir por 10 minutos hasta que la preparación cambie de color más claro.
3. Agregar los huevos batidos previamente, en dos partes, asegurando que se integre bien y la textura final sea homogénea.
4. Agregar los secos en dos partes y trabajar en velocidad baja.
5. Una vez esté todo integrado, estirar a un centímetro de espesor. Envolver en film y reposar en el refrigerador por 12 horas aproximadamente.
6. Estirar con la ayuda de un poco de harina, a 3 milímetros de espesor, llevar al congelador. Cuando este fría la masa, cortar discos de 4 centímetros de espesor.
7. Ordenar las tapas sobre un tapiz antiadherente y volver a congelar.
8. Precalentar el horno a 180ºC. Cocinar las tapas. Deben estar congeladas al momento de entrar al horno.

Baño cobertura semi-amargo

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Copertura Stracciatella clásica	200
Chocolate cobertura semi-amargo	500

Procedimiento:

1. Fundir la Copertura Stracciatella clásica de Aromitalia.
2. Fundir el chocolate cobertura. Emulsionar bien los dos ingredientes.
3. Reservar para su posterior uso. Utilizar a 30ºC / 32ºC.

ENSAMBLE

Procedimiento:

1. Formar pareja entre dos tapas que sean similares de tamaño.
2. Llevar las tapas al congelador.
3. Una vez estén congeladas, rellenar con el helado de Set Alfajores.
4. Cerrar con la segunda tapa y presionar levemente.
5. Llevar los alfajores al congelador, mientras se atempera el baño cobertura.
6. Bañar los alfajores sumergiéndolos en la cobertura.
7. Con la ayuda de un tenedor, escurrir el excedente y colocarlos sobre un tapiz antiadherente.
8. Llevar a frío hasta que endurezca el chocolate.
9. Reservar los alfajores helados a una temperatura de servicio de -18ºC.