Soletas

Procedimiento:

1. Batir las claras juntos con el azúcar. Agregar el azúcar en forma de lluvia sobre las claras batiendo a velocidad media.
2. Batir hasta duplicar el volumen.
3. Agregar las yemas a lo último del montado, contar hasta tres y apagar la batidora.
4. Incorporar la harina en dos veces, mezclando con movimientos envolventes.
5. Extender sobre una charola de horno con tapiz antiadherente o papel estrella.
6. Colocar azúcar glas por encima y hornear a 190ºC por 15 minutos aproximadamente.
7. Dejar enfriar y cortar porciones para el postre con un cortante del formato deseado.
8. Reservar

Almíbar Cítrico

Procedimiento:

1. Llevar a hervor el agua junto con el azúcar y las cáscaras cítricas.
2. Dejar enfriar.
3. Agregar el licor. Reservar para el montaje.

Relleno de variegato Pistacchio

Crema Marcarpone

Procedimiento:

1. Calentar la crema de leche, la pasta de pistache y el Mascarpone Extender para que se integren bien.
2. Controlar que no suba tanto la temperatura.
3. Enfriar bien en el refrigerador.
4. Batir con el globo en la batidora, hasta lograr la textura deseada.
5. Colocar en una manga descartable y reservar en frío hasta su momento de uso.

 ENSAMBLE:

1. En un recipiente preferentemente transparente armar el postre.
2. Comenzar con una capa de pan de soletas embebida en almíbar cítrico, quitar el excedente de líquido sobre un papel absorbente y colocar en la base del molde.
3. Colocar una capa de crema de Mascarpone Extender de pistache. De 1 cm de grosor aproximadamente.
4. Lugo colocar una capa de veteado Pistacchio pistacchio y un poco de Crumble de Pistache.
5. Colocar otra capa de soletas embebidas en almíbar cítrico.
6. Agregar un nivel de crema Mascarpone extender saborizada.
7. Seguir con una fina capa de veteado de Pistacchio y Crumble de Pistache.
8. Repetir estos pasos cuantas veces permita el envase elegido.
9. Terminar con veteado.
10. Reservar en frío un mínimo de 5 horas antes de consumirse.

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*El puré de calabaza puede realizarse casero. Horneando la calabaza en el horno sin nada más que aceite y sal y luego retirando la pulpa. De otra forma, puede comprarse la pulpa de calabaza, asegurándose que no tengan azúcares agregados. 

BAÑO DE CALABAZAS

RELLENO Y COMPLEMENTOS DE CALABAZAS

Procedimiento:

1. Colocar el puré de calabaza junto con el líquido y la mantequilla fundida. 
2. Agregar los secos previamente mezclados. Mixear e integrar bien.
3. Agregar la pasta y las especias a elección. Recomendamos: canela, nuez moscada, sal y anís estrellado. 
4. Mantecar el mix y al extraer de la maquina colocarlo en mangas descartables. Reservar en el congelador o armario de frío a -16ºC.
5. Bañar el molde de calabazas con el baño de chocolate con leche y colorante naranja. Reposar hasta que cristalice el chocolate. 
6. Rellenar las cavidades con el helado de calabaza. Trabajar con la ayuda de una espátula o cuchara el helado hacia los bordes, dejando un hueco en el medio. 
7. Rellenar el hueco con Veteado Toffe, llevar a frío al abatidor. 
8. Tapar el relleno con un poco más de helado, y colocar Crumble de Caramelo en la Base. Llevar nuevamente a frío al abatidor. 
9. Desmoldar las piezas. 
10. Decorar si se desea con efecto Veluto aerosol naranja. 

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Pan de Muerto relleno de Crema Pastelera Saborizada 

SABORIZACIÓN CREMA PASTELERA VAINILLA 

SABORIZACIÓN CREMA PASTELERA PISTACHE

SABORIZACIÓN CREMA PASTELERA SPECULOOS SET 

Procedimiento Crema Pastelera:

1. Colocar la leche entera y la crema de leche en una cacerola. Llevar a calentar a punto hervor. 
2. En un bowl colocar las yemas de huevo, el azúcar y el almidón de maíz. Integrar muy bien con un batidor inmediatamente.
3. Cuando los líquidos estén calientes volcar sobre la mezcla de yemas, una tercera parte.
4. Integrar bien los ingredientes del bowl, y volcarlos sobre los líquidos de la cacerola. 
5. Cocinar mezclando constantemente para que la preparación no se pegue a los bordes a medida que espesa. 
6. Cocinar hasta los 82ºC. controlar la temperatura con un termómetro.
7. Retirar del fuego, y enfriar hasta los 40ºC. 
8. Integrar la mantequilla fría trozada en cubos pequeños con la ayuda de un mixer a velocidad baja/media.

Procedimiento saborización crema pastelera y relleno de Pan de muerto:

1. Pesar la cantidad indicada de crema pastelera, y mezclar con la ayuda de un batidor manual o batidora, la pasta saborizante deseada (Vainilla Madagascar, Pistache Pistakion, Speculoos Set).
2. Colocar en una manga descartable. 
3. Reservar en frío hasta el momento de uso.
4. Rellenar los panes de muerto elegidos. Cortarlos a la mitad.

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Trufas de Halloween

*El pan dulce puede ser cualquiera que se utilice para el armado de pasteles o recortes de estos. Debe ser un pan de miga abierta y húmedo.

Baño blanco de trufas

Decoración

Copertura Stracciatella 100 gr

Procedimiento:

1. Trozar el pan dulce a elección en migas pequeñas. Si es necesario humedecer con un poco de almíbar.
2. Agregar el veteado Oronero de a poco, hasta lograr una masa homogénea y lisa. Debe estar húmeda pero no pegajosa, para facilitar el armado de las trufas.
3. Si se ha agregado veteado por demás, rectificar la textura con más pan dulce trozado. 
4. Dejar reposar la preparación en frío por una hora.
5. Hacer bolas del tamaño deseado. Recomendamos no sean de más de 20 gr / 25 gr.
6. Dejar reposar en frío por al menos 3 horas.
7. Bañar las trufas en el baño blanco, quitar el excedente y llevar a frío por 15 minutos hasta que el chocolate cristalice.
8. Fundir la Copertura Stracciatella y colocarla en una manga descartable. Debe realizarse un corte pequeño en la puna para poder hacer las decoraciones.
9. Realizar con la Copertura Stracciatella los detalles de la cara de Jack en cada trufa. 
10. Llevar a frío si es necesario para que el chocolate cristalice. 
11. Mantener a temperatura ambiente.

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Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base Italo Latte, y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixar bien y mantecar.
5. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes.

Relleno

• Veteado Toffe de caramelo.
• Cacahuates fritos salados.

Base crocante

Procedimiento:

1. Procesar el crumble de caramelo.
2. Mezclar con la Stracciatella Copertura clásica previamente fundida. Mezclar bien.
3. Armar bases en el interior del cortante con forma de cacahuate (viene como parte en el set de Silikomart). Colocar una cuchara de la mezcla y presionar para que quede lisa y compacta.
4. Congelar hasta endurecer.

Baño chocolate a la leche

Procedimiento:

1. Fundir la Copertura Bianca.
2. Agregar a la preparación el veteado de Cioccolato al latte.
3. Agregar el colorante liposoluble amarillo.
4. Reservar para su posterior uso a 29ºC.

Ensamble:

1. Moldear el helado en una silicona con forma de cacahuete, llevarlo hacia las paredes del molde, ayudarse con una espátula, copiamos bien la forma para evitar que queden espacios de aire, dejando un huevo en el centro para luego rellenar con veteado Toffe de Aromitalia.
2. Colocar en el hueco formado, el veteado Toffe. Colocar unos cacahuates salados esparcidos en el relleno. Reservar en el congelador, hasta que tome cuerpo el relleno de veteado. (endurezca un poco).
3. Llenar hasta medio centímetro antes del límite del molde con más helado de cacahuate.
4. Colocar la base de Crumble de caramelo congelada. Hacer una leve presión para eliminar burbujas de aire.
5. Limpiar y quitar excedente de gelato, si es necesario. Llevar al congelador o abatidor de frío hasta que esté completamente congelado.
6. Desmoldar con mucho cuidado las mono porciones.
7. Bañar en el baño de Cioccolato al latte, coloreado de amarillo. Utilizar la cobertura a 29ºC.
8. Opcional, se puede terminar con un poco de cacao del gelatiere 22-24 aplicado con un pincel grueso, para generar mayor contraste y sobresaltar la textura del molde.

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Procedimiento:

1. Batir las claras juntos con el azúcar. Agregar el azúcar en forma de lluvia sobre las claras batiendo a velocidad media.
2. Batir hasta duplicar el volumen.
3. Agregar las yemas a lo último del montado, contar hasta tres y apagar la batidora.
4. Incorporar la harina en dos veces, mezclando con movimientos envolventes.
5. Extender sobre una charola de horno con tapiz antiadherente o papel estrella.
6. Colocar azúcar glas por encima y hornear a 190ºC por 15 minutos aproximadamente.
7. Dejar enfriar y cortar porciones para el postre con un cortante del formato deseado.
8. Reservar

Procedimiento:

1. Llevar a hervor el agua junto con el azúcar y las cáscaras cítricas.
2. Dejar enfriar.
3. Agregar el licor. Reservar para el montaje.

Relleno frasier

Procedimiento:

1. Mezclar la crema de leche con la Pasta de Fresa, y el Quarmix Extender.
2. Mixear si es necesario para integrar bien la pasta.
3. Enfriar bien en el refrigerador.
4. Batir con el globo en la batidora, hasta lograr la textura deseada.
5. Colocar en una manga descartable y reservar en frío hasta su momento de uso.

ENSAMBLE:

1. En un recipiente preferentemente transparente armar el postre.
2. Comenzar con una capa de pan de soletas embebida en almíbar cítrico, quitar el excedente de líquido sobre un papel absorbente y colocar en la base del molde.
3. Colocar una capa de crema de Quarkmix Extender de fresa. De 1 cm de grosor aproximadamente.
4. Lugo colocar una capa de veteado de fresa y una fina capa de Amoretta White.
5. Colocar las mitades de fresas, sobre el borde interno del recipiente, colocando el corte de la fresa hacia afuera.
6. Rellenar el espacio interno de las fresas con crema Quarkmix Extender de fresa.
7. Seguir con una fina capa de veteado de fresa y Amoretta White.
8. Colocar otra capa de pan de soletas embebidas de almíbar cítrico.
9. Repetir estos pasos cuantas veces permita el envase elegido.
10. Terminar con Amoretta White.
11. Reservar en frío un mínimo de 5 horas antes de consumirse.

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Procedimiento

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar junto con el Fructosoft, DPO Super 100, Lactosoft y Leche en polvo descremada y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar el Queso Quarmix 40, mixar bien y mantecar.
5. Reservar en una vaschetta para el ensamble.

Relleno de dulce de Ate (Rojo y Verde):

Procedimiento:

1. Fundir en una cacerola a fuego lento el dulce.
2. Una vez derretido de manera homogénea, incorporar el Lactosoft y mezclar rápidamente con un batidor para que se integre. Es importante que no se formen grumos.
3. Agregar agua hasta lograr una textura fluida.
4. Con mucho cuidado, extender la preparación en un molde ancho y profundidad igual a una vaschetta. Nosotros utilizamos una silicona especial para el armado de creminos.
5. Es importante expandir la preparación, antes de que se enfríe. La altura final debe ser de un centímetro o un centímetro y medio.
6. Congelar.
7. Realizar este procedimiento con el dulce de Ate de cada color por separado, obteniendo dos creminos, uno verde y otro rojo.

ENSAMBLE:

1. Colocar 1500 gr de helado Quarmix 40 en una vaschetta fría. Estirar y alisar lo mas lineal posible. Llevar al congelador unos minutos.
2. Cuando la superficie este firme, desmoldar sobre el helado el cremino de dulce de ate verde. Este debe estar sumamente congelado para poder desmoldar.
3. Inmediatamente, agregar 1500 gr de helado de Queso Quarmix 40 y alisar nuevamente hasta que la superficie esta lisa y homogénea.
4. Llevar al congelador unos minutos.
5. Colocar sobre el helado, el segundo cremino de dulce de ate rojo. Este debe estar sumamente congelado para poder desmoldar.
6. Reservar para su consumo a -15ºC.
7. Decorar si se desea con los colores de México.

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Una monoporción helada con auténtico sabor mexicano.

Masa de Tacos Dulce

_{Procedimiento:}

1. Mezclar las claras de huevo con el azúcar glas y la harina, previamente tamizada.
2. Fundir la mantequilla e incorporarla en dos partes.
3. Mezclar enérgicamente con un batidor hasta lograr una textura lisa y homogénea.
4. Reservar en refrigeración por al menos 5 horas. Es fundamental el reposo de la preparación.
5. Colocar en un congelador una charola para horno junto con un tapiz antiadherente.
6. Una vez frío, realizar discos con la masa. Para esto necesitamos un esténcil circular de unos 8 a 10 centímetros de diámetro y 3 milímetros de espesor.
7. Colocar el esténcil sobre el tapiz, y con la ayuda de una espátula “untar la preparación dentro de él.
8. Al retirar el esténcil quedaran círculos de masa sobre el tapiz.
9. Es importante que el grosor sea el mismo en toda la superficie y entre todos los círculos, para evitar que, durante la cocción, algunos se quemen y otros queden crudos. Deben ser finos los círculos de masa.
10. Llevar a cocción, horno 190ºC durante aproximadamente 12 minutos.  Deben salir bien dorados.
11. Inmediatamente salen del horno, mientras estén todavía calientes, desprender los círculos con la ayuda de una espátula y colocarlos sobre un tubo o cilindro de unos 4 centímetros de espesor. De esta forma el círculo de masa cederá y tomará la forma de un taco. Si este paso no se realiza de manera rápida y ágil la masa perderá temperatura, volviéndose rígida, perdiendo su flexibilidad. Inmediatamente se intente moldear se quebrará.
12. Una vez fríos, reservar en un tupper a temperatura ambiente hasta el ensamble.

Helado de queso (Base Ítalo Latte)

Extra

Dulce de ate rojo y verde en cubos pequeños

Salsa Topping Fresa

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base Ítalo Latte junto con el Fructosoft, y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar el Quarmix 40, mixear bien y mantecar.
5. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los tacos y reservar en un congelador.

ENSAMBLE:

1. Rellenar los tacos con el helado de Quarmix 40 con base ítalo latte.
2. Colocar por encima pequeños cubos de dulce de ate rojo y verde.
3. Decorar con salsa topping de fresa.
4. Reservar a temperatura de servicio -16C/-18ºC

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