CHEESECAKE  HELADO

A) Gelato de queso para cheesecake helado

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base Italo Latte, el Fructosoft y el Quarmix 40, mezclar.
3. Incorporar los secos y mezclar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mezclar bien.
5. Mantecar
6. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar el chessecake luego.

B) Decoración de Amorette pistache cheesecake helado

C) Base de Crumble de caramelo 

Procedimiento:

1. Procesar el Crumble de Caramelo.
2. Fundir la Stracciatella clásica, mezclar muy bien con el Crumble.
3. Reservar para hacer la base del Chessecake.

Procedimiento ensamble:

• Preparar un aro de metal de 18 cm a 20 cm de diámetro y 5 cm de atura. Colocar por el interior una tira de acetato. Posicionar esto en una placa con un tapiz antiadherente.
• Acomodar la mezcla de Crumble y Stracciatella sobre la base y los laterales. Alizar la superficie. Llevar a frío hasta que endurezca.
• Colocar el helado de Quarmix en el interior. Dejando un centímetro y medio de distancia hasta la superficie.
• Llevar a Frío hasta que tome cuerpo.
• Colocar por encima una capa de medio centímetro de espesor de Amoretta Pistache. Llevar a frío hasta que tome cuerpo.
• Marcar y cortar las porciones del chessecake.

Preguntas frecuentes sobre el Cheesecake Helado

¿Qué hace especial al gelato de queso en esta receta?

El Quarmix 40 aporta una textura cremosa y un sabor suave a queso, ideal para recrear un auténtico cheesecake helado.

¿Puedo reemplazar la cobertura de pistacho?

Sí, puedes utilizar sabores como avellana, chocolate blanco, frutos rojos o caramelo según el perfil que desees lograr.

¿Cómo lograr una base de crumble más crocante?

Es importante mezclar bien el crumble con la cobertura Stracciatella y enfriar correctamente antes del ensamblaje.

¿Qué molde se recomienda para esta preparación?

Los aros metálicos con acetato permiten obtener un acabado limpio y profesional al desmoldar.

¿Cuánto tiempo debe congelarse antes de cortar las porciones?

Se recomienda congelar hasta que el cheesecake tenga buena firmeza para lograr cortes definidos y prolijos.

¿Qué decoración agregarías a tu versión de cheesecake helado?

Déjanos en los comentarios qué toppings, sabores o combinaciones te gustaría probar.

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Relleno

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base Italo Latte junto con el Fructosoft, y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixar bien y mantecar.
5. Vetear el helado con el veteado set Piu Buono, al momento de la extracción del gelato de la máquina.
6. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar el molde.

Baño Chocolate con leche

Procedimiento

1. Fundir ambas coberturas y mezclar entre sí.
2. Utilizar a 29ºC.
3. Reservar

Base crocante

Procedimiento:

1. En un bowl mezclar el crumble con la stracciatella fundida.
2. Integrar bien. Colocar una fina capa en un aro de 16 cm de diámetro sobre un tapiz antiadherente.
3. Presionar bien para hacer lo más fina y homogénea posible la base.

ENSAMBLE:

1. En el molde de pastel, volcar el baño. Rellenar 2/3 partes del molde.
2. Lenta y cuidadosamente, girar el molde para llegar a todos los bordes, sin dejar nada cubierto del baño. Descartar todo.
3. Una vez escurrido el excedente, llevar a congelar.
4. Rellenar con el helado veteado sabor +Buono. Dejando una cavidad en el centro.
5. Con la ayuda de una espátula, llevar hacia los bordes y cubrir toda la superficie. Congelar.
6. Una vez esta sostenido el helado, rellenar con la Amoretta, una fina capa. Congelar nuevamente.
7. Colocar un poco más de helado, nivelar con la ayuda de una espátula.
8. Desmoldar la base crocante e colocar dentro del pastel, presionando suavemente para que no se rompa, asegurándonos eliminar burbujas de aire.
9. Congelar nuevamente hasta que esté completamente duro.
10. Desmoldar y bañar con la cobertura
11. . Asegurar la temperatura de la cobertura a 29ºC.
12. Con la ayuda de un aerosol, Dar un efecto “Veluto” o “terciopelo” de color marrón claro. La superficie del pastel debe estar congelada para lograr este efecto.
13. Colocar las Decoración realizadas en chocolate o fondant, de carita de temática por encima.

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Helado c/pasta cielo azul

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base Italo Latte junto con el Fructosoft, y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixear bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixear bien y mantecar.
5. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes de pastillas o discos.

Macarons

Procedimiento:

1. Tamizar la harina de almendras 2 o 3 veces, hasta obtener el polvo más fino. Tamizar cantidad de más. Luego de realizar el proceso, pesar la cantidad necesaria. Se necesitan 250 gr de polvo de almendras fino, ya tamizado.
2. Unir el polvo de almendras con el azúcar glas, y tamizar todo junto nuevamente. Esta vez no descartar nada. El proceso se realizar para integrar bien los ingredientes.
3. Colocar la mezcla en un bowl grande, y reservar para más adelante.
4. Realizar un merengue italiano. Colocar la primera parte de 90 gr de claras en el bowl de la batidora. Batir lentamente. Colocar el Azúcar y el agua en una cacerola, y realizar un almíbar a 120ºC. Volcar lentamente sobre el batido de claras. Batir a velocidad baja-media hasta enfriar.
5. Mezclar la otra parte de 90 gr de claras con el colorante azul hidrosoluble. Integrar bien y volcar sobre la mezcla de polvo de almendras y azúcar glas. Es importante realizar este paso, en el momento en que el merengue este ya listo. No adelantar este paso.
6. Una vez se obtenga una pasta integrada y homogénea de color azul, incorporar el merengue italiano en dos partes con movimientos cuidados. No deben quedar betas azules de pasta de almendras ni blancas de merengue.
7. Volcar la preparación en una manga descartable con dulla lisa, y estibar las tapas de macarons del tamaño de 6- cm de diámetro (luego en la cocción se extienden), sobre un tapiz antiadherente.
8. Dejar secar.
9. Cocinar en horno bajo a 130ºC por aproximadamente 15 – 20 minutos.

 ENSAMBLE:

1. Unir dos tapas de macarons parejas del mismo tamaño.
2. En el centro colocar una pastilla de helado sabor cielo azul.
3. Agregar con un poco de chocolate decoraciones de ojos y mini galletas de chips de chocolate.

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Receta de helado de fresa p/pastelería helada

Relleno

• Amoretta clásica
• Amoretta white
• Crumble vainilla

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base Italo Latte junto con el Fructosoft, y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixear bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixear bien y mantecar.
5. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes de esfera.
6. Dejar una cavidad, huevo en el centro y congelar.
7. Retirar cuando este sostenido, Colocar un poco de la primer Amoretta.
8. Llevar a congelar.
9. Retirar cuando este sólida, rellenar con la segunda Amoretta y Crumble hasta la superficie. Congelar nuevamente hasta endurecer completamente.
10. Desmoldar las mono porciones.

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Helado de Tiramisú p/pastelería helada

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base Italo Latte junto con el Fructosoft, y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixar bien y mantecar.
5. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes.

Soletas (pan dulce)

Procedimiento:

1. Batir las claras juntos con el azúcar. Agregar el azúcar en forma de lluvia sobre las claras batiendo a velocidad media.
2. Batir hasta duplicar el volumen.
3. Agregar las yemas a lo último del montado, contar hasta tres y apagar la batidora.
4. Incorporar la harina en dos veces, mezclando con movimientos envolventes.
5. Extender sobre una charola de horno con tapiz antiadherente o papel estrella.
6. Colocar azúcar glas por encima y hornear a 190ºC por 15 minutos aproximadamente.
7. Dejar enfriar y cortar inserto para el postre con un cortante del formato deseado.

Almíbar de café

Procedimiento:

1. Llevar a hervor el agua junto con el azúcar.
2. Agregar el café instantáneo mientras está caliente todavía para disolver mejor.
3. Dejar enfriar.
4. Agregar el licor. Reservar para el montaje.

Relleno de amoretta clásica

Baño de chocolate

 Procedimiento:

1. Fundir la copertura stracciatella clásica, hasta lograr que este fluida pero no caliente.
2. Si se desea, puede realizarse una “pasta de café con café instantáneo y unas gotas de agua caliente y agregar a la copertura al momento de utilizar.

MONTAJE PROCEDIMIENTO:

1. Moldear el helado de tiramisú reservado en una manga, en el molde deseado. En esta oportunidad utilizamos un molde con formato de grano de café.
2. Rellenar con Amoretta clásica si se desea.
3. Embeber en el almíbar de café el biscuit soletas, quitar el excedente de líquido sobre un papel absorbente y colocar en la base del molde.
4. Presionar suavemente para asegurarnos que no quede aire en el interior.
5. Pasar por los bordes con una espátula pequeña para dejar prolijo y asegurarnos que no queden restos de helado.
6. Congelar hasta que puedan desmoldarse las mono-porciones.
7. Bañar en la Copertura Straciatella clásica.
8. Espolvorear con cacao del gelatiere 22-24.

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Helado de coco

Procedimiento:

1. Pesar el agua en una jarra.
2. Agregar en dos o tres veces la base Vegana en forma de lluvia. Mixear al mismo tiempo para que no se formen grumos.
3. Por último, agregar la pasta, mixar bien y mantecar.
4. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes.
5. Rellenar el molde deseado, dejando espacio para el inserto.

Geleé de frambuesa (centro)

Procedimiento:

1. Descongelar las frambuesas, procesar junto con el agua.
2. Pesar los secos por otro lado: Pronto Charlotte, azúcar y dextrosa.
3. Agregar los secos a la mezcla de fruta y agua y con el mixer unificar todo.
4. Moldear en un contenedor a 0.3 cm de espesor. Llevar a frio refrigerador y luego congelador.

Dacquoise de Coco

Procedimiento:

1. Pesar los secos, por un lado, Harina de almendras, coco rallado, azúcar glas y harina.
2. Poner las claras en la batidora y batir a velocidad media. Agregar el azúcar común de a poco en forma de lluvia. Batir hasta lograr un punto firme pero flexible.
3. Agregar los secos previamente pesados y mezclados, sin grumos, a las claras batidas.
4. Incorporar los secos con movimientos envolventes de manera delicada.
5. Estirar la mezcla inmediatamente, sobre una placa con papel antiadherente. Espolvorear azúcar glas por encima.
6. Hornear a temperarita de 160ºC durante 20 minutos aproximadamente, o hasta que la base esté dorada.
7. Retirar y dejar enfriar.
8. Colocar la masa sobre el geleè de frambuesa.

Cookie de mantequilla

Procedimiento:

1. Pesar los secos por un lado: harina (cantidad chica), harina de almendra, azúcar glas y sal.
2. Por otro lado, pesar la mantequilla y dejar que llegue a una textura cremosa.
3. Colocar en la batidora la mantequilla suave y los secos pesados.
4. Pesar y batir los huevos, y agregar de a poco a la preparación anterior.
5. Trabajar hasta lograr una textura suave y cremosa. Homogénea de color claro.
6. Agregar la harina (cantidad grande) previamente pesada y tamizada.
7. Trabajar en velocidad media hasta lograr una masa homogénea.
8. Reposar la masa en frio en el refrigerador por al menos 12 horas.
9. Estirar sobre un papel antiadherente con la ayuda de harina extra si es necesario. Trabajar la masa fría. Estirar a 2 mm de espesor.
10. Llevar a congelar, una vez bien fría cortar círculos de 8 cm de diámetro.
11. Hornear las cookies congeladas (para que no pierdan la forma durante la cocción) a 170 ºC durante 12 minutos.

ENSAMBLE

Procedimiento:

1. Cortar el sándwich armado de geleè de frambuesa y dacquoise de coco en discos de 6 o 7 cm de diámetro. Guardar en el congelador.
2. Moldear el helado de coco vegano, en el molde deseado.
3. Llevar el helado hacia las paredes del molde, ayudarse con una espátula, copiamos la forma del molde.
4. Insertar el centro formado por el geleé de frambuesa y dacquoise de coco, previamente formado y reservado en el congelador. Presionar. Debe quedar al límite del borde del molde, para que luego al desmoldar, quede como base de apoyo.
5. Limpiar y quitar excedente de helado, si es necesario. Llevar al congelador o abatidor de frío hasta que esté completamente congelado.
6. Desmoldar con mucho cuidado las mono porciones.
7. Aplicar con aerosol efecto terciopelo, detalles en blanco, rojo y rosa, para completar los colores de San Valentín.
8. Agregar en el centro, veteado de fruta golosa de Maracuyá.
9. Colocar la monoporción sobre una galleta.
10. Decorar con corazones de chocolate si se desea o pétalos de flores comestibles.
11. Reservar a temperatura de servicio, -15ºC hasta el momento de servicio.

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Helado de chocolate (Base Italo latte)

Procedimiento:

1. Infusionar la leche con la canela. Calentar sin llevar a hervor. Luego pesar la cantidad de leche necesaria para la receta.
2. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
3. Por otro lado, pesar el azúcar con la base Italo Latte junto con el Fructosoft, y mezclar.
4. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
5. Por último, agregar la pasta, mixar bien y mantecar.
6. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar la rosca.

Pasta de azúcar

Procedimiento

1. 1. En una superficie plana de trabajo colocar el harina en forma de volcán (hacer un huevo en el centro) y agregar la sal, levadura y azúcar.
   2. Comenzar a mezclar los polvos y agregar el huevo, la vainilla, la leche, ralladura de naranja.
   3. Comenzar a amasar, una vez integrados todos los ingredientes, integrar la mantequilla en cubos y seguir amasando.
   4. Amasar a mano o en la batidora con el gancho de pan hasta lograr el punto de ventana ( estirar un poco de masa sin que se rompa).
   5. Dejar reposar la masa por 60min a temperatura ambiente, en un contenedor previamente engrasado.
   6. Una ves que pase el tiempo de reposo, colocar la masa en una superficie de trabajo y comenzar a estirar hasta lograr una tira grande.
   7. Enrrollar la tira de masa hasta formar la rosa y dejar reposar por 60min más, en una charola.
   8. Para realizar la pasta de azúcar, mezclar el azúcar glas, la mantequilla en cubos y el harina hasta lograr una masa. Dejar reposar en el refrigeración. Después del reposo sacar y estirar en pequeñas porciones para decorar la rosca.
2. 9. Una ves pasado el tiempo de reposo de la masa, decorar con la pasta de azúcar, Ate, Higos cristalizados, etc. Barnizar con huevo.
3. 10. Hornear a 180°C por 30min.

La entrada Rosca de Reyes rellena de helado de chocolate se publicó primero en Aromitalia México.

Procedimiento:

1. Descongelar los frutos rojos, procesar junto con el agua.
2. Pesar los secos por otro lado: Pronto Charlotte, azúcar y dextrosa.
3. Agregar los secos a la mezcla de fruta y agua y con el mixer unificar todo.
4. Moldear en un contenedor a 0.3 cm de espesor. Llevar a frio refrigerador y luego congelador.

Sorbete de Champagne y limón (Centro)

Procedimiento:

1. Pesar todos los ingredientes secos por separado y unir mezclándolos entre sí.
2. Pesar el agua, el espumante junto con el jugo de limón.
3. Verter los ingredientes secos sobre los líquidos y mixear muy bien hasta que el mix quede homogéneo y sin presencia de grumos.
4. Colocar una fina capa del sorbete sobre el geleé de frutos rojos en un molde rectanguar de 5 cm de altura aproximadamente.
5. Llevar a congelación.

Helado Torta al limone (Base Ítalo Latte)

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar, fructosoft junto con la base italo Latte, y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta y base ácida, mixear bien y mantecar.
5. Vetear el helado con el vareigato del Set Trota al limone cuando sale de la máquina.
6. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar el molde.

ENSAMBLE

Procedimiento:

1. Cuando este congelado el “sándwich” de sorbete de champagne y limón y el geleé de frutos rojos, cortar en barras de 3 a 4 cm de grosor.
2. Superponer, una barra sobre otra, intercalando colores.
3. Dar un poco de temperatura con una pistola de calor, para que se adhieran y quede una sola pieza, “en capas” roja y blanca.
4. Reservar en congelador.
5. Moldear el helado de Torta al limone, en el molde deseado con la forma de barra.
6. Llevar el helado hacia las paredes del molde, ayudarse con una espátula, copiamos la forma del molde.
7. Colocar en el centro, el insert realizado en capas de champagne, limón y frutos rojos.
8. Colocar un poco más de helado de Torta al limone, limpiar con una espátula y quitar el excedente de helado, si es necesario.
9. Colocar Crumble Aromitalia sabor vainilla. Presionar. Debe quedar al límite del borde del molde, para que luego al desmoldar, quede como base de apoyo.
10. Llevar al congelador o abatidor de frío hasta que esté completamente congelado.
11. Desmoldar con mucho cuidado la barra helada.
12. Bañar con la copertura realizada. Utilizar la cobertura a 29ºC.
13. Una vez cristalice la cobertura, aplicar con aerosol efecto terciopelo, detalles en blanco y dorado, para generar luces y sombras y efecto tridimensional.
14. Decorar con detalles de festividad de año nuevo si se desea.
15. Reservar a temperatura de servicio, -15ºC hasta el momento de servicio.

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 Helado de pistache platino (Base Italo Latte)

Procedimiento:

1. Poner la leche en una jarra junto con la crema, pesadas previamente.
2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base Italo Latte, y mezclar.
3. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad.
4. Por último, agregar la pasta, mixar bien y mantecar.
5. Vetear el helado con el veteado megamarena, al momento de la extracción del helado de la máquina.
6. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes.

Baño de chocolate blanco y pistache

Procedimiento:

1. Fundir el chocolate blanco cobertura junto con la stracciatella pistache Aromitalia.
2. Agregar la pasta pistache pistakion, y mixear hasta lograr unificar el color.
3. Reservar para su posterior uso.

Cookie de mantequilla

Procedimiento:

1. Pesar los secos por un lado: harina (cantidad chica), harina de almendra, azúcar glas y sal.
2. Por otro lado, pesar la mantequilla y dejar que llegue a una textura cremosa.
3. Colocar en la batidora la mantequilla suave y los secos pesados.
4. Pesar y batir los huevos, y agregar de a poco a la preparación anterior.
5. Trabajar hasta lograr una textura suave y cremosa. Homogénea de color claro.
6. Agregar la harina (cantidad grande) previamente pesada y tamizada.
7. Trabajar en velocidad media hasta lograr una masa homogénea.
8. Reposar la masa en frio en el refrigerador por al menos 12 horas.
9. Estirar sobre un papel antiadherente con la ayuda de harina extra si es necesario. Trabajar la masa fría. Estirar a 2 mm de espesor.
10. Llevar a congelar, una vez bien fría cortar círculos de 8 cm de diámetro.
11. Hornear las cookies congeladas (para que no pierdan la forma durante la cocción) a 170 ºC durante 12 minutos.

Decoraciones

• Aerosol efecto terciopelo verde y blanco.
• Azúcar glas

ENSAMBLE:

1. Moldear el helado de pistache veteado, en el molde deseado con formato de pino de navidad.
2. Llevar el helado hacia las paredes del molde, ayudarse con una espátula, copiamos la forma del molde.
3. Colocar en el centro, mas veteado de megamarena si se desea.
4. Cerrar la superficie con más helado de pistache.
5. Limpiar y quitar excedente del helado, si es necesario. Llevar al congelador o abatidor de frío hasta que esté completamente congelado.
6. Desmoldar con mucho cuidado las mono porciones.
7. Bañar en el baño de cobertura de pistache realizada previamente. Utilizar la cobertura a 29ºC.
8. Apoyar los pinos bañados sobre las cookies de mantequilla previamente horneadas y frías.
9. Una vez cristalice la cobertura, aplicar con aerosol efecto terciopelo, detalles en verde y blanco, para completar los colores y texturas del pino nevado real.
10. Con una pistola de calor, a baja intensidad y tomando distancia, fundir los colores, para lograr un acabado brillante.
11. Espolvorear con azúcar glas si se desea, para generar el efecto nevado.
12. Reservar a temperatura de servicio, -15ºC hasta el momento de servicio.

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