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Monoporciones frutales

Monoporciones frutales

 

Receta y procedimiento
Mango:
Composición:
  • Bizcocho húmedo de pistache
  • Gelee de maracuyá con Pronto Charlotte
  • Helado de mango con base ítalo fruta
  • Baño de chocolate blanco y pinturas de color
  • Brillo neutro para el acabado final

 

Paso a paso:

  1. Elaborar el interior de gelee de maracuyá, usando fruta fresca y pronto Charlotte. Verter la mezcla en el molde de mango hasta ¼ del molde. Llevar al abatidor.
  2. Montar el bizcocho de pistacho sobre la gelle ya congelada.
  3. Elaborar el mix de helado de mango, mantecar, cargar en una manga y rellenar, colocando en el medio el interior de gelee de maracuyá y el bizcocho de pistacho previamente desmoldado. Llevar al abatidor hasta que congele por completo.
  4. Desmoldar la pieza y pintarla con distintas combinaciones de chocolates en tonos, amarillo, rojo y verde, simulando la fruta natural.

 

Recetas:
Gelee de maracuyá
Ingredientes Cantidad (gramos)
Pulpa de maracuyá fresca 500
Azúcar 50
Dextrosa 50
Pronto Charlotte 100

 

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes hasta disolver los polvos, colocar en manga y rellenar ¼ parte del molde. Llevar a abatidor.

 

Helado de mango
Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua 2200
Base Italo Fruta 400
Azúcar 500
Lactosoft 50
Fructosoft 50
Puré de mango 800
Pasta mango 150

 

Procedimiento:

Colocar los ingredientes en un recipiente amplio y trabajar con mixer hasta disolver los ingredientes. Llevar a la fabricadora y elaborar el helado, retirar y colocar en manga. Rellenar el molde de silicona colocando en el medio, la gelee de maracuyá y el bizcocho de pistacho, cerrar con helado. Congelar en abatidor.

 

Biscocho húmedo de Pistacho
INGREDIENTES
GRAMOS
Yema de huevo 160
Huevo entero 100
Azúcar 120
Claras 240
Azúcar 140
Manteca fundida 100
PASTA DE PISTACHE 60
Harina de almendras 300
Harina 50

 

Procedimiento:

  1. Poner en la batidora planetaria los huevos, las yemas y el azúcar y batir hasta punto letra.
  2. Derretir la mantequilla y unir con la pasta de pistacho, mezclar hasta integrar.
  3. Utilizando una espátula de silicona, integrar con movimientos envolventes la mantequilla y el pistacho sobre el batido de huevos y yemas.
  4. Por otro lado, batir las claras con los 140gr de azúcar hasta punto sostenido sin llegar a punto nieve.
  5. Integrar los dos batidos y por último incorporar en 2 o 3 veces la harina tamizada con la harina de almendra
  6. Volcar la preparación en una placa de horno de 60cm x 40cm con una placa siliconada y entender.
  7. Llevar al horno 180°C por 12 a 15 minutos.
  8. Dejar enfría y cortar.
  9. Reservar en la nevera.

 

Baño para terminación
Ingredientes Cantidad (gramos)
Chocolate cobertura blanca 300
Aceite neutro 100
Colorante liposoluble c/n

 

Procedimiento:

  1. Colocar el chocolate y el aceite en un bowl apto para microondas, fundir.
  2. Dividir en 3 y a 1 de las partes poner colorante rojo, a otro amarillo y a otro verde. Trabajar con mixer.
  3. Bañar con amarillo la 1er capa, luego pintar con el baño rojo y por último el verde, (estos 2 últimos con pistola y compresor.)

Por último, pintar con gel en brillo neutro aplicado también con pistola y compresor.

 

Fresa:
Composición:

 

Paso a paso:
  1. Elaborar el mix de helado de fresa, mantecar, cargar en una manga y rellenar el molde hasta 2/3.
  2. Con ayuda de una cuchara noissete, sacar un poco de helado dejando un hueco en el medio, de modo que quede una media esfera y rellenar con el Veteado de Fresa con ayuda de una manga y completar con mas helado hasta el borde. Alisar la superficie.
  3. Llevar al abatidor hasta que este congelado por completo.
  4. Pintar la Fresa con una pistola con baño rojo.
  5. Pintar con el brillo neutro y decorar con el cabo natural de las fresas que se utilizaron para el helado.
Receta:
Helado de Fresa
Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua 2200
Base Italo Fruta 400
Azúcar 550
Lactosoft 50
Puré de fresa 800
Pasta fresa 150

 

Procedimiento:

Colocar los ingredientes en un recipiente amplio y trabajar con mixer hasta disolver los ingredientes. Llevar a la fabricadora y elaborar el helado, retirar y colocar en manga. Rellenar el molde de silicona colocando en el medio, el gelee de maracuyá y el bizcocho de pistache, cerrar con helado. Congelar en abatidor.

 

Baño para terminación
Ingredientes Cantidad (gramos)
Chocolate cobertura blanca 300
Aceite neutro 100
Colorante liposoluble rojo c/n

 

Procedimiento:

  1. Colocar el chocolate y el aceite en un bowl apto para microondas, fundir.
  2. Poner el colorante rojo y trabajar con mixer y colocar en la pistola con compresor.
  3. Pintar hasta cubrir toda pieza por completo.
  4. Por último, pintar con gel en brillo neutro aplicado también con pistola y compresor, decorar.

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