PALETAS DE MANGO: Sorbete mango Alphonso p/pastelería helado

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Agua	2200
Mango	1000
Base Ítalo Fruta	400
Azúcar	400
Fructosoft	100
Pasta Mango Alphonso	200
Total	4300

 

Relleno: Veteado Fruta Golosa Mango C/N

Procedimiento Paletas de mango

1. Pesar la fruta y descongelarla en el microondas, pasar la preparación a una jarra de 5 litros, y añadir la pasta, el agua y triturar hasta que quede la mezcla totalmente liquida y homogénea.
2. Agregar los Secos, previamente mezclados entre sí, y volver a mixear hasta que los sólidos se hayan disueltos en su totalidad.
4. Rellenar una manga descartable con el sorbete. Reservar en frío congelador.

 

Baño blanco

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Copertura bianca	300
Colorante liposoluble amarillo 1	10

 

Procedimiento Paletas de Mango

:

1. Fundir la Copertura bianca de Aromitalia.
2. Agregar colorante liposoluble amarillo, y mixear hasta lograr unificar el color.
3. Reservar para su posterior uso.

 

Baño transparente

Ingredientes	Cantidad (gr.)
Agua	320
Azúcar	420
Lactosoft	155
Fructosoft	50
Masa de grenetina (1:2)	45

 

Procedimiento:

1. Hidratar la grenetina en el doble de su peso en agua. Esperar que gelifique en el refrigerador. Luego calentar hasta fundir. Tener cuidado de que no hierva, para no deteriorar su poder gelificante.
2. Unir el resto de los ingredientes (sin la grenetina), llevar a hervor. Inmediatamente apagar y retirar del fuego. Fuera del calor, añadir la masa de grenetina fundida y mezclar bien. Conservar a 4ºC. Fundir al utilizar, hacerlo a unos 29ºC / 30ºC

 

ENSAMBLE

Procedimiento:

1. Moldear el Sorbete de mango, en el molde deseado con formato de paleta de mango.
2. Llevar el sorbete hacia las paredes del molde, ayudarse con una espátula, copiamos bien la forma para evitar que queden espacios de aire. Dejamos una cavidad en el centro.
3. Colocar en el hueco formado, el veteado de fruta golosa de Mango y el palito de paleta. Reservar en el congelador, hasta que tome cuerpo el relleno de veteado. (endurezca un poco).
4. Cerrar hasta el límite del molde con mas helado sorbeto de Mango.
5. Limpiar y quitar excedente de sorbete, si es necesario. Llevar al congelador o abatidor de frío hasta que esté completamente congelado.
6. Desmoldar con mucho cuidado las mono porciones.
7. Bañar en el baño de cobertura blanca, coloreada de amarillo. Utilizar la cobertura a 29ºC.
8. Una vez cristalice la cobertura, aplicar con aerosol efecto terciopelo, detalles en verde y naranja, para completar los colores y texturas del mango real.
9. Con una pistola de calor, a baja intensidad y tomando distancia, fundir los colores del mango, para lograr un acabado brillante.
10. Llevar al congelador por unos minutos para recuperar el frío de las paletas.
11. Bañar cada una de ellas en el baño trasparente, para darle un acabo más brillante. Utilizar el baño a 29ºC /30ºC.
12. Reservar las paletas a temperatura de servicio, -15ºC hasta el momento de servicio.