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Barra de pistache, mascarpone y mousse de vainilla

Barra de pistache, mascarpone y mousse de vainilla

Composición:
  • Helado de pistacho
  • Helado de mascarpone
  • Mousse de vainilla
  • Bizcocho húmedo de pistachos
Helado de Pistacho

Ingredientes                                     Cantidad
Leche                                                   0,670 G
Leche en polvo entera                       0,010 G
Base Italo Leche                                 0,130 G
Azúcar                                                  0,100 G
Pasta Pistacho Natura                       0,090 G
Sal                                                         c/n
TOTAL                                                  1,000 G

 

 

Helado de Mascarpone

Ingredientes                                     Cantidad
Agua                                                    0,530 G
Crema                                                  0,150 G
Leche en Polvo entera                     0,030 G
Base Italo Leche                                0,130 G
Azúcar                                                  0,110 G
Mascarpone                                   0,050 G
TOTAL                                                   1,000 G

 

Mousse de Vainilla

Ingredientes                                     Cantidad
Crema                                                1,000 G
Pronto Soffice Dry                            0,200 G
Pasta Vainilla French                       0,040 G
TOTAL                                                1,240 G

 

Procedimiento

1. Batir la crema junto con el pronto Soffice Dry
2. Incorporar la pasta
3. Batir a ¾ puntos

 

Bizcocho húmedo de pistachos

Ingredientes                                     Cantidad
Yema de huevo                                  0,160 G
Huevo entero                                     0,100 G
Azúcar 1                                             0,120 G
Claras                                                  0,240 G
Azúcar 2                                             0,140 G
Manteca fundida                              0,100 G

 

Procedimiento

1. Batir huevos, yemas y azúcar (1) a punto letra.
2. Batir las claras con el azúcar (2) a punto nieve.
3. Fundir la manteca y homogenizarla con la pasta de pistachos, luego mezclar con el batido de yemas y huevos(con movimientos envolventes)hasta homogeneizar bien
4. Incorporar la harina de almendras y harina 0000 (previamente tamizada) y el batido de claras, en tres partes, alternando de a uno y con movimientos envolventes.

 

Montaje

1. Cortar la masa elegida para la base de la barra. Enfriar el molde.
2.  Llenar el molde hasta la mitad con el primer helado (pistacho), luego pasar la espátula para alisar bien y generar la cavidad en la cual vamos a incorporar la crema Amoretta White. Enfriar en el abatidor antes de incorporar la crema Amoretta.
3. Una vez que el postre tomo buen frío, incorporar la crema Amoretta. Llevar nuevamente al abatidor.
4. Con el helado listo de mascarpone, sembrar Frambuesas IQF bien congeladas, para poder romperlas y que nos queden pequeñas partes de la misma en todo el helado.
5. Terminar de llenar el molde con el helado mascarpone y cerrar con la masa que cortamos en el paso 1. Llevar al abatidor hasta que se congele bien.
6. Preparar la mousse de Vainilla French y cargarla en la manga con el pico Saint honore. Dibujar sobre un silpak (puede ser film o alguna superficie antiadherente) con la medidas aproximadas de la superficie de la barra. Luego lo abatimos hasta que se congele.
7. Realizar el baño de cobertura blanca con pasta Pistakion y aceite.
8. Desmoldar la barra y bañar con la preparación anterior. Una vez cristalizado el chocolate, llevar la barra al abatidor y retirar la mousse de Vainilla French. Cortar con el molde la medida exacta de mousse que vamos a utilizar. Luego montar sobre la barra y terminar de decorar con crema Amoretta de Pistacho, Frambuesas y pistachos.

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