Para entender mejor de qué estamos hablando cuando escuchamos la palabra “overrun” debemos primero conocer la definición técnica de helado y su composición:
“Se conoce como helado a una preparación alimentaria llevada a estado semisólido por acción contemporánea de frío y agitación mecánica, destinado a ser almacenada, vendida y consumida en este estado”
En cuanto a la definición técnica, comprende tres aspectos:
- Es una solución (sólidos disueltos en líquidos)
- En una emulsión (grasas dispersas en agua)
- Es una espuma (líquido con aire incorporado)
Además, es el único alimento que se consume semicongelado y aún así se mantiene cremoso y espatulable, y esto se debe a la incorporación de aire.
Es decir, el aire es un ingrediente que si bien no lo encontramos visiblemente en una receta, resulta indispensable y es el único que no es sólido, además no se modifica en el proceso de congelación como sí sucede con el agua. Como conclusión, podemos decir que el aire le da suavidad y blandura al helado, por lo tanto “sin aire no obtendremos helado”. Por otro lado, también actúa como aislante térmico protegiendo al helado de saltos de temperatura.
Finalmente, podríamos decir que cuando hablamos de “overrun” nos referimos al aumento de volumen debido a la entrada de aire dentro de la mezcla en el proceso de congelación, el cual es diferente de acuerdo al tipo de máquina y método de producción.
En las fabricadoras artesanales el aire no es controlable sino que depende de la mayor o menor capacidad de la máquina de introducirlo, y de la mayor o menor capacidad de la mezcla de retenerla.
En cambio, en las maquinas continuas la bomba inyecta en la mezcla una cantidad de aire calculada con precisión.
Veamos el % Overrun según el tipo de fabricadora en base a 1.000gr de mix de helado:
| Fabricadora | % de Overrun (aprox) | Litros de helado |
| Vertical | 25% | 1.250 |
| Horizontal | 35% -40% | 1.350- 1.400 |
| Continua | 100% | 2.000 |
| Soft sin bomba de aire | 50% | 1.500 |
| Soft con bomba de aire | 70% | 1.700 |
¿Cómo calcular el overrun?
- Elegir un contenedor (puede ser una jarra o bote) y pesarlo.
- Rellenar el contenedor con el mix de helado hasta el borde y sin espuma.
- Pesar el contenedor lleno de mezcla.
- Fabricar el helado y llenar el mismo contenedor usado anteriormente para la misma mezcla líquida, tratando de no dejar burbujas de aire, ni espacios vacíos, pero con suma delicadeza, para no eliminar el aire que se incorporó en la fabricación.
- Pesar el contenedor con helado.
- Este ejercicio arroja como resultado el peso de la mezcla por un lado y el peso del helado por el otro.
- Realizar la siguiente ecuación:
Peso de la mezcla – el peso del helado *100 = X
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Peso del helado
Veamos un ejemplo con valores reales:
Peso de la mezcla: 3,250gr
Peso del helado: 2,430gr
3,250 – 2,430 *100 = 33.74
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2,430
Entonces podemos decir que nuestro helado tiene un 33,74 % de overrun.
En otra oportunidad, hablaremos del % de overrun según los distintos tipos de helado, ya sean de leche o de agua entre otros, y que factores externos o ingredientes favorecen al aumento del volumen del mismo.
