Pasteurización en heladería

Pasteurización en heladería

La Pasteurización es un proceso térmico que consiste en calentar la mezcla líquida hasta una determinada temperatura durante un intervalo de tiempo, con el fin de eliminar los microorganismos patógenos que pueda contener, para luego ser enfriada inmediatamente.

En esta nota, nuestro técnico y maestro heladero, Ariel Segesser no habla sobre pasteurización en heladería.

Existen diversos tipos de pasteurización pero estudiaremos los dos más utilizados en nuestro segmento:

Alta pasteurización: la mezcla es calentada rápidamente hasta alcanzar los 85°C para permanecer durante 2 minutos a esta temperatura y luego ser enfriado rápidamente a 4°C (temperatura a la que podrá ser conservada hasta por 72hs).

Baja pasteurización: la mezcla es calentada a 65°C y permanecerá a esta temperatura durante 30 minutos para luego ser enfriada rápidamente. Al igual que en la alta pasteurización la mezcla podrá ser conservada hasta por 72hs a esta temperatura.

La baja pasteurización se usa principalmente en aquellas mezclas que contengan huevo o yema de huevo como el caso del zabaglione. De este modo se evitará la coagulación de las proteínas del huevo y la aparición de sabor a huevo cocido que resulta desagradable.

En el gráfico podemos observar las distintas etapas del proceso con sus temperaturas y tiempos para cada caso. La franja de temperaturas que va entre los 10°C y los 45°C es la zona de alto riesgo de proliferación bacteriana por lo que debe ser superada rápidamente tanto al calentar como al enfriar.  Tengamos en cuenta que dentro de este rango de temperaturas las bacterias pueden reproducirse rápidamente. Una bacteria se reproduce por división celular duplicándose cada 20’.

Sólo respetando estos procesos y manteniendo las buenas prácticas de manufactura le brindaremos a nuestros clientes un producto seguro y saludable.

Nuestros técnicos heladeros están preparados para asesorarte y para ayudarte a lograr un producto único y irresistible.

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