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Mousse de Frutos del Bosque

Mousse de Frutos del Bosque

Mousse de Frutos del Bosque

Anímate y realiza este increíble Mousse de frutos del bosque con nuestras bases semielaboradas para postres helados y semifríos.

Composición:
  • Bizcochuelo de vainilla
  •  Vainillas
  • Almíbar neutro
  •  Mousse de frutos del bosque
  •  Arándanos, frambuesas y fresas para decorar.

 

Ingredientes para la mousse:
Ingredientes   Cantidad
Crema de leche 500 g.
Merengue italiano o suizo 200 g.
Pasta frutos del bosque 100 g.
Fresas, arándanos y frambuesas 300 gr.
Pronto Charlotte 200 g.
Agua 200 g.

 

Procedimiento:
  1. Colocar todas las frutas en un recipiente y con ayuda de un mixer, hacer un puré.
  2. Agregar la pasta de frutos del bosque y mezclar.
  3. Preparar un merengue italiano o suizo con 2 partes de azúcar y 1 parte de claras y una vez montado y frío, incorporar suavemente a la preparación de fruta y pasta.
  4. Hidratar el Pronto Charlotte en el agua e incorporarlo y mezclarlo a la elaboración anterior.
  5. Para finalizar, batir la crema de leche a medio punto y mezclar con el resto de la preparación, en dos veces y con movimiento envolventes.

 

Montaje
  1. Forrar un aro de 18 cm de diámetro con acetato y colocar las vainillas alrededor.
  2. En la base colocar un disco de bizcochuelo de vainilla de 16 cm de diámetro y embeberlo con el almíbar neutro.
  3. Verter una capa de mousse, colocar otro disco de bizcochuelo de vainilla humedecido con almíbar y completar con la crema hasta el final.
  4. Llevar al freezer hasta que tome consistencia, por último, desmoldar y decorar con frutas.
Receta Navidad – Barra helada

Receta Navidad – Barra helada

Bizcocho base
Ingredientes (para una placa de 60x40cm) Cantidad (gramos)
Huevos 8 unidades (400 gr. Aprox.)
Azúcar 80 gr.
Miel 40 gr.
Esencia de vainilla 2 gr.
Harina 0000 100 gr.

 

Procedimiento:

  1. Batir los huevos con el azúcar, la miel y la esencia de vainilla a punto letra.
  2. Incorporar la harina tamizada y mezclar con movimientos envolventes.
  3. Volcar sobre una placa de 30cm x 40cm. Con papel manteca, extender de forma que quede lo más parejo posible.
  4. Cocinar por 8´ a 10´ a un horno fuerte de 240°C.
Helados de Frutos Rojos
Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua 2,500 gr.
Frutos del bosque 1,000 gr.
Pasta de frutos del bosque 150 gr.
Azúcar 400 gr.
Base Italo Fruta 400 gr.

 

Procedimiento:

  1. Pesar por separado todos los polvos y mezclar.
  2. Pesar el agua, la fruta y la pasta por separado y mezclar. Agregar la mezcla de polvos a los líquidos en forma de lluvia mientras se mezcla con el mixer.
  3. Mixar todos los ingredientes, dejar reposar la mezcla unos 15 minutos.
  4. Colocar la mezcla en el mantecador y fabricar el helado.
  5. Una vez fabricado el helado, con ayuda de una manga pastelera colocar en los moldes de silicona.
  6. Llevar al abatidor hasta que congele y luego desmoldar.

 

Black Edition
Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua Tibia 2,500 gr.
Pronto Chocolate Black Edition 1,700 gr.

 

Procedimiento:

  1. Mezclar el agua tibia con el Black Edition.
  2. Mixar muy bien hasta lograr que quede la mezcla homogénea, dejar reposar unos 30 minutos con el fin de hidratar bien el cacao presente en el mix.
  3. Colocar en la maquina y mantecar.
  4. Rellenar el molde de silicona e insertar el helado previamente congelado y desmoldado de Frutos del Bosque.
  5. Alisar la superficie y llevar al abatidor hasta congelar.

 

Helado de Queso Mascarpone
Ingredientes Cantidad (gramos)
Leche Entera 3,500 gr.
Crema 150 gr.
Base Italo Leche 400 gr.
Azúcar 400 gr.
Mascarpone Mix 200 gr.

 

Procedimiento:

  1. Pesar por separado todos los polvos y mezclar.
  2. Pesar la leche y la crema por separado y mezclar. Agregar la mezcla de polvos a los líquidos en forma de lluvia mientras se mezcla con el mixer.
  3. Mixar todos los ingredientes, dejar reposar la mezcla unos 15 minutos
  4. Colocar la mezcla en el mantecador y fabricar el helado.
  5. Una vez fabricado el helado, con ayuda de una manga pastelera colocar en los moldes de silicona.
  6. Desmoldar el inserto de helado de Black Edition y colorar dentro del helado de Mascarpone, hacer presión para llenar bien el molde, colocar la base de Pionono y llevar nuevamente a congelar en el abatidor.
  7. Desmoldar y decorar con pintura efecto terciopelo.
  8. Decorar a gusto.

 

Pintura efecto terciopelo
Ingredientes Cantidad (gramos)
Manteca de Cacao 150 gr.
Cobertura de Chocolate Blanco 150 gr.
Dióxido de Titanio  5 gr.

 

  Procedimiento:
  1. Derretir la manteca de cacao y el chocolate por separado.
  2. Unir ambos ingredientes ya fundidos, agregar el dióxido de titanio y mixar para integrar.
  3. Colocar la mezcla a 35°C en la pistola para chocolate y pintar la pieza helada.

 

Puedes adaptar esta idea utilizando otros sabores.

¡Consúltanos por nuestro servicio sin cargo de asesoramiento técnico!

Aromitalia, Materias primas de calidad para la elaboración de helados.

Receta Halloween | Cookies heladas

Receta Halloween | Cookies heladas

COOKIES HELADAS PARA HALLOWEEN

 

MASA SABLE VAINILLA:

Ingredientes   Cantidad
Harina 0000 500 g.
Sal 2 g.
Azúcar impalpable 120 g.
Harina de almendras 60 gr.
Manteca 230 g.
Huevos 90 g.
TOTAL 1.002 g.

 

  1. Mezclar todos los ingredientes en polvo (harina, azúcar impalpable, harina de almendras, sal) y colocar en la batidora. Mezclar.
  2. Colocar la manteca fría cortada en dados y mezclar hasta formar un arenado.
  3. Incorporar los huevos y seguir mezclando a velocidad mínima hasta formar la masa
  4. Envolver con film y llevar a la heladera para que tome frio.
  5. Una vez fría, laminar de 2 mm de espesor, cortar las piezas y cocinar a 160°C por 15 minutos sobre una lámina de silicona microperforada.
  • Para elaborar la masa sable de chocolate, reemplazar un 5 % de harina por cacao 22/24.

 

PARA LAS FIGURAS DE MASA PARA FORRAR TORTAS:

  1. Colorear la masa del color deseado o comprarla ya coloreada y estirarla de 3 mm de espesor.
  2. Cortar la masa del mismo tamaño que se cortaron las cookies.
  3. Marcar con el cortante con forma de calabaza o cualquier otro que se haya elegido y dejarlo secar.
  4. Por último, pegar el disco de masa sobre la galleta de sable ya cocida y fría (una de las caras) y reservar hasta el desmolde del helado.

 

HELADO BLACK EDITION:

Ingredientes   Cantidad
Agua 2.500 g.
Base Black Edition 1.700 g.
TOTAL 4.200 g.

 

Procedimiento:

  1. Colocar el agua caliente en una jarra e incorporar la base en polvo de black edition.
  2. Mixar muy bien hasta que no queden grumos.
  3. Dejar hidratar unos 15 minutos y mantecar
  4. Colocar el helado en una manga y rellenar los moldes.
  5. Llevar al abatidor y luego desmoldar.

 

Armado:

  1. Desmoldar las piezas de helado y colocar entre medio de dos discos de cookies, uno de ellos decorados con la figura de Halloween.

 

Opcional: “Elegir un molde de silicona en forma de dona, es decir, que contenga un espacio libre en el centro, de esta manera podremos adicionarle un variegato frutal o una crema Amoretta y rellenar antes de cerrar la cookie con la otra tapa de masa sable”

Tarta American Riders

Tarta American Riders

En esta oportunidad, junto a nuestro técnico y maestro heladero, Martín Ameijenda,  te traemos una preparación para que puedas desarrollar una pieza de pastelería que despierte interés en tus clientes.

A continuación, te compartimos cómo realizar una fabulosa tarta de American Riders, con sabor a la famosa golosina conocida como Snickers.

Para la base

Masa Sablee:

Ingredientes   Cantidad
Mantequilla 120 g.
Azúcar impalpable (glass) 75 g.
Fructosoft 15 gr.
Harina de almendra 30 gr.
Huevos  1 unidad
Harina de trigo 235 g.
Procedimiento:

Trabajar con la batidora planetaria la manteca con el azúcar impalpable, junto al fructosoft, el cual aportará más frio a la masa. Agregar el huevo y continuar trabajando.

Unir la harina de almendra junto a la de trigo e incorporarlas al batido inicial, mezclar hasta amalgamar. Reservar en refrigerador.

Una vez fría la masa, forrar una base para tarta del diámetro deseado y congelar.

Cocinar llevando la base congelada directo al horno, esto ayudara a mantener la forma de la misma (ideal usar  moldes microperforados).

Temp de cocción 180 grados. El tiempo dependerá del tamaño de la tarta.

 

Para el relleno de la tarta

Toffee de caramelo salado:

Ingredientes   Cantidad
Azúcar 200 g.
Crema de leche (nata) 200 g.
Mantequilla 20 gr.
Sal 1/2 cucharadita de té.

 

Procedimiento:

Realizar un caramelo a seco con el azúcar.  Añadir, poco a poco, la misma hasta lograr un color ¨ambar¨. Al llegar a este punto, correr la olla del fuego e incorporar la manteca, mezclar levemente y volver al fuego. Una vez fundida y mezclada, agregar la crema de leche (preferentemente a temp ambiente). Remover hasta unir. Retirar del fuego y adicionar la sal. Reservar hasta el momento de uso.

Mousse crema de cacahuate

Ingredientes   Cantidad
Crema de leche (nata) 1000 g.
Pronto Charlotte 200 g.
Leche fría 200 gr
Pasta de cacahuate 120 g.

 

Procedimiento:

Hidratar el pronto Charlotte con la leche fría, incorporar a la crema de leche junto a la pasta de cacahuate, batir hasta montar. Colocar la preparación en una manga y dosificar la mousse dentro de moldes de silicona. Llevar a freezer o abatidor hasta solidificar.

Para el baño chocolate con leche:
Ingredientes   Cantidad
Agua 125 g.
Azúcar 225 g.
Jarabe de glucosa 225 gr
Chocolate con leche 225 g.
Leche condensada 160 g.
Gel de brillo neutro 90 g.
Gelatina sin sabor 15 g.
Agua para hidratar la gelatina 90 g.

 

Procedimiento:

Llevar a 103 grados el agua, azúcar y glucosa.

Llegada esta temperatura, volcar este almíbar dentro de un bowl con el chocolate picado y la leche condensada. Trabajar con mixer y agregar la gelatina, hidratada y fundida, junto al gel de brillo neutro. Continuar trabajando con mixer hasta terminar de amalgamar y  reservar.

Nota: este baño se debe aplicar entre 29 y 33 grados sobre la pieza congelada.

Montaje:

Disponer de la base cocida y fría, rellenar con el toffee salado. Por otra parte, desmoldar la mousse de crema de cacahuatey bañar la misma sobre una reja (recordar aplicar el baño a la temperatura indicada).

Montar la mousse sobre la tarta y decorar a gusto.

Esperamos que se animen a realizar esta preparación imperdible, y recuerden, ante cualquier duda, no duden en consultarnos.