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Receta mes patrio | Helado de Horchata

Receta mes patrio | Helado de Horchata

por | Sep 1, 2023 | Recetas

Helado de Horchata
Ingredientes   Cantidad
Arroz 1 kg.
Agua 900 gr.
Crema 400 gr.
Leche condensada 500 gr.
Leche entera  1,300 gr.
Leche en polvo entera 150 gr.
DBF SUPER 100 TUTTOVEGETALE 300 gr.
Azúcar 175 gr.
Lactosoft 175 gr.
Fructosoft 100 gr.
Canela en polvo 15 – 20 gr.

 

Procedimiento:

  • Dejar remojando el arroz con el agua y la leche por 3-4 horas
  • Licuar hasta que el arroz quede fino
  • Colar parte líquida y tomar aproximadamente 150-200 gr. del arroz molido, e incorporarlo a la mezcla líquida
  • Mezclar todos los polvos e ir incorporando al mismo tiempo que se mixea
  • Mantecar helado y decorar con canela en polvo.

 

Contenido desarrollado por nuestro maestro heladero Gustavo Barbabosa.

Pastel helado de Bon Bon al Cocco

Pastel helado de Bon Bon al Cocco

por | Ago 1, 2023 | Academia (cursos y seminarios), Recetas

Hoy te mostramos cómo realizar un delicioso pastel helado utilizando nuestro set Bon Bon al Cocco, de la mano de nuestro técnico Gustavo Barbabosa.

Receta:

ESPONJA DE ALMENDRA

Ingredientes   Cantidad (gramos)
Azúcar 250
Almendra en polvo 110 gr.
Harina 100 gr.
Pasta almendra tostada 35 gr.
Azúcar invertido  22 gr.
Mantequilla 115 gr.
Clara de huevo 252 gr
Sal 1 gr.
Crema para batir 120 gr.
Polvo para hornear 5 gr.

 

Procedimiento:

  1. Tamizar la harina, el polvo de hornear y la sal, junto con el polvo de almendras y reservar.
  2. Batir las claras con el azúcar y el azúcar invertido para formar un merengue poco consistente.
  3. Incorporar los ingredientes secos previamente tamizados en dos veces, revolviendo suavemente en forma envolvente.
  4. Añadir la crema previamente mezclada con la mantequilla fundida y la pasta de almendra tostada. Unir mezclando suavemente, con espátula de goma.
  5. Colocar en charola con papel siliconado y hornear a 180°C por 8-10 minutos o hasta que la superficie del pan, tenga color dorado.

 

HELADO DE BON BON AL COCCO:

Ingredientes   Cantidad (gramos)
Leche entera 1,350 gr.
Té de Jazmín 35 gr.
DPO SUPER 100 C/F CLASSIC 140 gr.
Azúcar 235 gr.
Lactosoft  15 gr.
Fructosoft 20 gr.
Leche en polvo entera 80 gr
Pasta Bon Bon al Cocco 220 gr.
Variegato Bon Bon al Cocco 220 gr.

 

Procedimiento:

  1. Infusionar la leche con el té de jazmín en caliente, por 3 o 4 minutos
  2. Pesar la leche sin el té de jazmín y completar con leche la diferencia
  3. Pesar los ingredientes líquidos en un contenedor junto con la pasta bon bon al cocco
  4. A parte, pesar los ingredientes secos. Mezclarlos en seco usando un batidor de mano para que la DPO quede bien dispersa.
  5. Agregar los sólidos sobre los líquidos agitando vigorosamente con un mixer de inmersión. Se recomienda dejar reposar unos minutos.
  6. Mantecar
  7. Extraer del mantecador, colocar en un contenedor e intercalar con finas capas de variegato de bon bon al cocco.

Jarabe:

Ingredientes   Cantidad (gramos)
Azúcar 500 gr.
Agua 350 gr.

 

Procedimiento:

  1. Cocinar todo junto en una olla hasta que rompa hervor por completo
  2. Dejar enfriar y reservar

 

Montaje

  1. Colocar un aro o marco de acero una delgada capa de esponja de almendra
  2. Hidratar con un poco de jarabe
  3. Colocar una capa de helado de bon bon al cocco mezclado con veteado
  4. Repetir la operación 1 vez más, cerrando el molde por arriba con helado
  5. Llevar a congelación hasta poder desmoldar
  6. Decorar con ralladura de coco, almendra en trozos y chocolate blanco
Recuerda que ofrecemos asesoramiento técnico personalizado sin cargo, para que puedas crear autenticas recetas para tu heladería y / o negocio.

 

Bombón helado

Bombón helado

por | Jul 28, 2023 | Recetas

Composición:

  • HELADO BON BON AL COCCO
  • GELEÉ DE MANGO Y MARACUYÁ

 

HELADO DE BON BON AL COCO:

Ingredientes   Cantidad (gramos)
Leche fluida 3 lt.
Crema 150 gr.
Azúcar 400 gr.
Fructosoft 100 gr.
Base Italo Leche 400 gr.
Pasta Bon Bon al Cocco 270 gr.

 

Procedimiento:

  1. Poner los 3 litros de leche en una jarra junto con la crema.
  2. Por otro lado, pesar el azúcar con la base italo leche y mezclar.
  3. Separar una parte de los líquidos, aproximadamente 500 g y entibiar, agregar la pasta y mixar. Esto se hace con el fin de lograr una mejor emulsión de las grasas de la pasta. Incorporar a la jarra con el resto de los líquidos.
  4. Incorporar los secos y mixar bien hasta disolver los secos en su totalidad y mantecar
  5. Disponer el helado en una manga pastelera para rellenar los moldes.

 

GELEÉ DE MANGO Y MARACUYÁ

Ingredientes Cantidad (gramos)
Vet. Maracuyá 200 gr.
Mango 300 gr.
Lactosoft   50 gr.
Pronto Charlotte 100 gr.
Agua 150 gr.

 

Procedimiento:

  1. Disolver el Pronto Charlotte en el agua.
  2. Mezclar lactosoft y añadir junto con las frutas y el veteado, procesar hasta lograr la total disolución.
  3. Añadir el Pronto Charlotte disuelto. Integrar.
  4. Volcar la geleé con el molde y llevar al frío hasta que gelifique.
  5. Luego congelar y desmoldar.

 

COBERTURA DE BON BON AL COCCO:

Ingredientes   Cantidad (gramos)
Chocolate blanco  600 gr.
Variegato bon bon al cocco  400 gr.

 

Ensamblado:

  1. Rellenar la mitad del molde con el helado y colocar la geleé en el centro.
  2. Colocar la parte de arriba del molde y rellenar con más helado. Llevar al abatidor.
  3. Desmoldar y bañar con el variegato mezclado con Chocolate blanco.

 

Contenido desarrollado por nuestra maestra heladera Erica Rodríguez, Campeona Argentina y Latinoamericana de heladería.

Sorbete de mojito

Sorbete de mojito

por | Jul 11, 2023 | Recetas

Los sorbetes de alcohol toman un protagonismo importante en las heladerías y para ello, nuestra Doppia Base Cocktail se convierte en la mejor aliada.

Mira la receta de este sorbete de mojito, desarrollada con nuestra Doppia Base Cocktail:

Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua 2720 gr.
Ron Blanco 335 gr.
Base cocktail 280 gr.
Azúcar 425 gr.
Fructosoft 175 gr.
Hierbabuena 35 – 50 gr.
Pasta Limón 120 gr.
Base ácida Limón 120 gr.

 

1.- Pesar por separado todos los polvos y mezclar.
2.- Pesar el agua y el ron por separado y mezclar.
3.- Colocar la Hierbabuena en la mezcla de los liquidos y triturar con ayuda del turbolicuador.
4.- Agregar la mezcla de polvos a los liquidos en forma de lluvia mientras se mezcla con el turbolicuador.
5.- Mezclar por aproximadamente 5 min. y dejar reposar la mezcla 15-20 min.
6.- Colocar en el mantecador y fabricar el helado.
Monoporciones frutales

Monoporciones frutales

por | Jun 12, 2023 | Recetas

 

Receta y procedimiento
Mango:
Composición:
  • Bizcocho húmedo de pistache
  • Gelee de maracuyá con Pronto Charlotte
  • Helado de mango con base ítalo fruta
  • Baño de chocolate blanco y pinturas de color
  • Brillo neutro para el acabado final

 

Paso a paso:

  1. Elaborar el interior de gelee de maracuyá, usando fruta fresca y pronto Charlotte. Verter la mezcla en el molde de mango hasta ¼ del molde. Llevar al abatidor.
  2. Montar el bizcocho de pistacho sobre la gelle ya congelada.
  3. Elaborar el mix de helado de mango, mantecar, cargar en una manga y rellenar, colocando en el medio el interior de gelee de maracuyá y el bizcocho de pistacho previamente desmoldado. Llevar al abatidor hasta que congele por completo.
  4. Desmoldar la pieza y pintarla con distintas combinaciones de chocolates en tonos, amarillo, rojo y verde, simulando la fruta natural.

 

Recetas:
Gelee de maracuyá
Ingredientes Cantidad (gramos)
Pulpa de maracuyá fresca 500
Azúcar 50
Dextrosa 50
Pronto Charlotte 100

 

Procedimiento:

Mezclar todos los ingredientes hasta disolver los polvos, colocar en manga y rellenar ¼ parte del molde. Llevar a abatidor.

 

Helado de mango
Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua 2200
Base Italo Fruta 400
Azúcar 500
Lactosoft 50
Fructosoft 50
Puré de mango 800
Pasta mango 150

 

Procedimiento:

Colocar los ingredientes en un recipiente amplio y trabajar con mixer hasta disolver los ingredientes. Llevar a la fabricadora y elaborar el helado, retirar y colocar en manga. Rellenar el molde de silicona colocando en el medio, la gelee de maracuyá y el bizcocho de pistacho, cerrar con helado. Congelar en abatidor.

 

Biscocho húmedo de Pistacho
INGREDIENTES
GRAMOS
Yema de huevo 160
Huevo entero 100
Azúcar 120
Claras 240
Azúcar 140
Manteca fundida 100
PASTA DE PISTACHE 60
Harina de almendras 300
Harina 50

 

Procedimiento:

  1. Poner en la batidora planetaria los huevos, las yemas y el azúcar y batir hasta punto letra.
  2. Derretir la mantequilla y unir con la pasta de pistacho, mezclar hasta integrar.
  3. Utilizando una espátula de silicona, integrar con movimientos envolventes la mantequilla y el pistacho sobre el batido de huevos y yemas.
  4. Por otro lado, batir las claras con los 140gr de azúcar hasta punto sostenido sin llegar a punto nieve.
  5. Integrar los dos batidos y por último incorporar en 2 o 3 veces la harina tamizada con la harina de almendra
  6. Volcar la preparación en una placa de horno de 60cm x 40cm con una placa siliconada y entender.
  7. Llevar al horno 180°C por 12 a 15 minutos.
  8. Dejar enfría y cortar.
  9. Reservar en la nevera.

 

Baño para terminación
Ingredientes Cantidad (gramos)
Chocolate cobertura blanca 300
Aceite neutro 100
Colorante liposoluble c/n

 

Procedimiento:

  1. Colocar el chocolate y el aceite en un bowl apto para microondas, fundir.
  2. Dividir en 3 y a 1 de las partes poner colorante rojo, a otro amarillo y a otro verde. Trabajar con mixer.
  3. Bañar con amarillo la 1er capa, luego pintar con el baño rojo y por último el verde, (estos 2 últimos con pistola y compresor.)

Por último, pintar con gel en brillo neutro aplicado también con pistola y compresor.

 

Fresa:
Composición:

 

Paso a paso:
  1. Elaborar el mix de helado de fresa, mantecar, cargar en una manga y rellenar el molde hasta 2/3.
  2. Con ayuda de una cuchara noissete, sacar un poco de helado dejando un hueco en el medio, de modo que quede una media esfera y rellenar con el Veteado de Fresa con ayuda de una manga y completar con mas helado hasta el borde. Alisar la superficie.
  3. Llevar al abatidor hasta que este congelado por completo.
  4. Pintar la Fresa con una pistola con baño rojo.
  5. Pintar con el brillo neutro y decorar con el cabo natural de las fresas que se utilizaron para el helado.
Receta:
Helado de Fresa
Ingredientes Cantidad (gramos)
Agua 2200
Base Italo Fruta 400
Azúcar 550
Lactosoft 50
Puré de fresa 800
Pasta fresa 150

 

Procedimiento:

Colocar los ingredientes en un recipiente amplio y trabajar con mixer hasta disolver los ingredientes. Llevar a la fabricadora y elaborar el helado, retirar y colocar en manga. Rellenar el molde de silicona colocando en el medio, el gelee de maracuyá y el bizcocho de pistache, cerrar con helado. Congelar en abatidor.

 

Baño para terminación
Ingredientes Cantidad (gramos)
Chocolate cobertura blanca 300
Aceite neutro 100
Colorante liposoluble rojo c/n

 

Procedimiento:

  1. Colocar el chocolate y el aceite en un bowl apto para microondas, fundir.
  2. Poner el colorante rojo y trabajar con mixer y colocar en la pistola con compresor.
  3. Pintar hasta cubrir toda pieza por completo.
  4. Por último, pintar con gel en brillo neutro aplicado también con pistola y compresor, decorar.